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主營(yíng)：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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蛋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。經(jīng)過(guò)加工得到的蛋液，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了很好的保留。蛋液中含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)具有重要作用。
制備蛋液的方法有多種，其中常用的方法是攪拌法和過(guò)濾法。
攪拌法：將新鮮雞蛋打入碗中，用攪拌器或筷子攪拌均勻，直到蛋液變得細(xì)膩、無(wú)明顯顆粒。這種方法簡(jiǎn)單易行，適用于家庭烹飪。
過(guò)濾法：將新鮮雞蛋打入碗中，用攪拌器或筷子攪拌均勻后，通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)或紗布將蛋液過(guò)濾到另一個(gè)碗中。這種方法可以得到更加清澈的蛋液，適用于烘焙等對(duì)蛋液質(zhì)量要求較高的場(chǎng)合。
蛋液主要由蛋黃和蛋白組成，但也可能包含其他成分，中央廚房用巴氏殺菌蛋液，如鹽、糖、香料、淀粉等。蛋液應(yīng)該儲(chǔ)存在密封的容器中，并放在冰箱里冷藏。如果需要使用蛋液，在使用前將其充分?jǐn)嚢瑁u蛋干用巴氏殺菌蛋液，以確保其成分均勻。同時(shí)，為了確保食品安全，使用過(guò)的蛋液應(yīng)該妥善處理，南通巴氏殺菌蛋液，并在保質(zhì)期前使用完。
由于蛋液中含有較高的膽固醇和脂肪，因此建議適量食用。此外，為了避免沙門(mén)氏菌等細(xì)菌污染，應(yīng)該注意蛋液的衛(wèi)生安全問(wèn)題。
蛋糖比例。蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng)，蛋效果及產(chǎn)品的體積有著直接影響。實(shí)踐證明，蛋糖比例為1∶1時(shí)效果比較好。油脂、ph和蛋的質(zhì)量。在攪打過(guò)程中有油脂存在時(shí)，慕斯蛋糕用巴氏殺菌蛋液，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。當(dāng)酸堿性不適當(dāng)時(shí)蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)定，從組織、風(fēng)味、口感、體積等方面來(lái)看，ph為7時(shí)的蛋制出的蛋糕質(zhì)量好。
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